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涨知识:大豆分解蛋白,你了解吗?

来源:天天营养 2017-9-5 11:00:00 作者:董林均

对于大豆我们并不陌生,甚至有的人可能每天都要吃它。那么对于大豆分解蛋白你了解多少呢?其实大豆分解蛋白有许多的用处。下面就与天天营养网小编一起来看一看大豆分解蛋白吧!

大豆分解蛋白-49

一、大豆分解蛋白的存在形式

大豆蛋白质具体来说是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物,大豆蛋白主要由清蛋白和球蛋白组成,其中清蛋白约占5%而球蛋白约占90%。大豆分解蛋白存在形式的分类方法是根据沉降指数的分类法。

大豆蛋白质经高速离心后按照离心沉降指数分为2S、7S、11 S、15S共4级,而其中7S和11S为主要成分也是球蛋白的主要成分,其约占总蛋白的70%,它们对大豆分解蛋白的功能特性起着十分重要的主导作用。

二、大豆分解蛋白的应用

1、肉类制品

在档次较高的肉制品中可以加入大豆分解蛋白,不但能够改善肉制品的质构和增加风味,而且提高了蛋白含量,强化了维生素。由于其的功能性较强,用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质与改善口感的作用。先将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中,再将肉块进行处理,火腿地率可以提高20%。

在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉与三文治等肉制品加工进,大豆分解蛋白的添加可以使产品的结构更加的完美,大豆分解蛋白与帮利公司的素肉粉可以同时添加。

2、鱼糜制品

大豆分解蛋白用于炸鱼糕、鱼豆腐、鱼排、鱼板、鱼卷、海螺丸、北海翅、蟹排、蟹肉棒、扇贝、烤肠、虾味香肠、鲍鱼、香肠、海参、火锅肠、鱼肉香肠、鱼米花中可取带20~40%的鱼肉。

3、乳制品

将大豆分解蛋白用于代替奶粉,非奶饮料与各种形式的牛奶产品中。营养全面,不含胆固醇也是替代牛奶的食品。大豆分解蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产,也可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶与防止"起砂"的现象。

4、面制品

生产面包时可以加入不超过5%的分离蛋白,可以增大面包体积,改善表皮色泽与延长货架寿命;加工面条时加入2~3%的分离蛋白可减少水煮后的断条率、提高面条得率而且面条色泽好,口感以及强力粉面条相似。

大豆分解蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中,对提高食品品质、增加营养、降低血清胆固醇与防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。

三、大豆分解蛋白的营养价值

1、高蛋白

无论对素食主义者还是对普通人,大豆分解蛋白粉都是完美的优质蛋白补充品。

2、低脂

对需要低热量膳食的减肥者而言,利用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白,不仅能够降低了胆固醇与饱和脂肪的摄入量,同时也达到了营养摄取的均衡。

3、增钙

大豆蛋白能够阻止尿钙损失,促进骨质健康与减少患骨质疏松的几率。

4、降胆固醇

研究显示每日服用25g大豆蛋白可有效降低人体血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量,从而可以降低患心脏病的风险。

5、无不适

大豆分解蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂,令您不用担心消化不良与胃胀气等不适反应。

四、大豆蛋白的使用方法

1、复水法

先将大豆分解蛋白同4~5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1~2min,然后再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐,以高速斩拌2min,以抽取盐溶性肉蛋白,此时温度刚好控制在2~4℃ ,因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度,盐溶性蛋白抽取后再加入肥膘和冰水,继续斩拌2min。此时温度应在6~8℃左右这是最普遍的方法。

2、凝胶法

先将大豆分解蛋白用4倍水,用斩拌机高速乳化后待用,再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌,其他步骤和上述附水法相同,另外凝胶法可以储藏在冷藏库备用,虽然分离蛋白在冷藏室可存放2~3d,但是容易产生酸败和容易滋长细菌,所以建议尽快用完。

3、乳化油法

利用分离蛋白生产乳化油之原料,可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油以及猪皮等作原料。制造乳化油之方法,最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油,继续斩拌成乳化油后再备用。

在乳化产品生产过程中,乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入,较凝胶法复杂些,但是乳化油加工及添加适当,不仅可以降低产品成本,还可以增加产品香度和柔韧性。

4、干加法

此法使用方法简单,先将分离蛋白加入瘦肉里,稍做斩拌,再加4倍水,斩拌1~2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐,继续斩拌2min,其步骤与上相同。但是也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。

此法固然便捷但因大豆分解蛋白未能完全附水,功能也未能完全发挥,所做产品在配方相同条件下会较软,吸水性和保油性都会较差,因此不建议采用此法。又例如:将分离大豆蛋白和瘦肉一起加,但没有附水,此效果既不能将大豆分解蛋白有适当附水,又影响盐溶性蛋白的抽取,所制造产品会更软。因此附水和添加步骤也影响最终产品的品质。

通过天天营养网小编上述对大豆分解蛋白的相关介绍,对大豆分解蛋白的一些特性以及其应用你是否有了一定的了解呢?以后可以好好利用一下大豆分解蛋白呢!

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