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泡菜亚硝酸盐,这几个方法可巧妙避开

来源:天天营养 2017-10-14 13:55:00 作者:刘彩平

泡菜亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐,蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素,从而来积累无毒的硝酸盐。在蔬菜腌制过程中硝酸盐被一些细菌变成有毒的亚硝酸盐,从而带来了麻烦。那么你知道泡菜亚硝酸盐是怎么产生的吗?又该如何避免产生泡菜亚硝酸盐呢?

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一、如何避免产生泡菜亚硝酸盐?

1、腌制食品中有安全问题的主要是腌制蔬菜。腌菜时间超过一个月就安全了。

2、腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间:温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候“亚硝峰”出现就比较晚。腌酸菜的时间通常需要在一个月以上,一般到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的,就可以放心食用的。

3、腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁,这些物质都是能降低亚硝酸盐的含量,如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C、其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

4、很多人喜欢食用酱腌菜,腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁钾等矿物质,乳酸发酵、醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,所以少量吃一点腌菜作为每一餐的开胃食品是可以的。 但不要把腌菜作为主菜或者替代新鲜蔬菜了。特别是慢性病人和儿童需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,而且养成口味清淡的良好膳食习惯,所以不宜吃太多的酱腌菜。

5、腌制食品当心盐糖超标、盐或糖是人们腌制食品的主要原料。糖腌菜不会产生大量的有毒物质,但如果要想长期保存,糖的含量要达到55%以上,这样反而就会带来高糖、高热量的麻烦。盐腌菜要想长期保存盐含量也要达到15%左右,但是口味太重也容易使血压升高。虽然目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法从而降低咸度。

6、无论酱腌菜如何优质,毕竟是含有较多盐糖的食物,与新鲜产品相比腌制蔬菜水果的营养素有较大损失,从营养健康角度来说还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。

二、防亚硝酸盐的几个绝招:

1、隔夜菜——热热再吃

蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升,其实烹调之后也会产生亚硝酸盐,这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐通过化学反应转化为亚硝酸盐。吃完后把剩菜放在冰箱里细菌也会缓慢地滋生,放得时间越长产生的亚硝酸盐就越多。如果炒过的菜餐后及时放到冰箱里下顿就继续吃,实际上亚硝酸盐的产生量并没有我们想象中的大,不会达到中毒甚至致癌的程度。

2、凉拌菜——加点蒜泥或柠檬汁、醋

虽然凉拌菜放几天之后看起来还是比较新鲜脆嫩,但其实放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖,有效降低亚硝酸盐含量。而且凉菜最好在24小时之内吃完。

3、火锅汤——涮锅开始半小时内喝最放心

不同汤底在涮锅后产生的亚硝酸盐含量差异很大,酸菜和海鲜做底汤时产生的亚硝酸盐含量会特别高,因为酸菜本来就属于腌菜、海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。在食用涮锅时最好在半小时之内喝汤,一小时后最好就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝避免过量造成危险。

4、海鲜类产品——有刺鼻味道的慎吃

海鲜营养价值高,但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、咸鱼等都含亚硝酸盐,常吃会增加致癌危险。所以虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道,如果感觉不够新鲜、有刺鼻气味,那么它产生的亚硝胺类物质一定是非常多的。

三、泡菜的营养:

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的食品。泡菜味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、能增进食欲、帮助消化。

1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长、减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等多种作用;

2、泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用;

3、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

4、老少皆宜。

结语:生活中易产生泡菜亚硝酸盐的食物远不止腌菜,隔夜菜、凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等其实都是亚硝酸盐产生的“高发地”。看了上文你是不是已经知道如何避免泡菜亚硝酸盐产生呢?

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